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焚香自叹息，只盼牛肉面——兰州本土本坊

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焚香自叹息，只盼牛肉面——兰州本土本坊

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不知道从什么时候，这样一座城市被一种饮食所打上一个深深的烙印，人们一旦提起它就会情不自禁地想起美味的牛肉拉面，这就是我的家乡——甘肃兰州。同样，这样一种牛肉拉面也被深深地刻上了“兰州”二字的金边，人们通俗地称它兰州牛肉拉面。

兰州人的一.天是从一碗牛肉面开始的，这我一点也不怀疑。前些天，单位批准我休年假，我来到美丽的兰州。大清早，虽然没有乡村公鸡的鸣叫，但这里勤劳的人们纷纷早起，穿梭于城市的每个街道。

你会发现，大街上的任何一家牛肉面馆，都是人满为患。兰州牛肉拉面有着悠久的历史，拉面传说起源于唐代，后来被大家公认为光绪年间，系回族老人马保子**，在近百年的历史长河里，以一碗面而享誉全城，以肉烂汤鲜、面质精细而***中外，打入了**各地。

兰州牛肉面的原始特色:“一清二白三红四绿五黄”；具备牛肉烂软、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、汤汁营养、诸味和谐、香味扑鼻等特点。

牛肉拉面距今已有一百二十多年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦人色彩赢得了国内乃至全世界食客的好评，被**烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华***面”，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。

几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。”

合着清晨冰凉的空气，我迈开脚步，贪婪地吮吸这座城市所有的美味，一股股拉面的清香扑面而来，来不及更多品味，我就急匆匆地来到了一家牛肉拉面馆，要来一碗清汤牛肉面。正如“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦人色彩，顿时让我胃口大增，贪婪地一口又一口地吞了下去，再喝上一口美味的牛肉汤，真是让人回味无穷……不一会儿，一碗牛肉面已被我消灭殆尽，然后我又偷偷地溜到卖票处(因为怕别人笑话，说我太能吃)，再要了份牛肉面。这次我下定决心，要慢慢品味。

清澈见底的牛肉汤，翠绿翠绿的小葱和香菜漂浮在上面，诱人的辣椒油耐不住寂寞，在滚烫的牛肉汤里泛着小泡，几张略显吝啬的牛肉片羞涩地立在香菜之上，孤傲地诱惑着每一名顾客，只有那白净的萝卜片在上面安静地躺着，貌似在诠释着甘当“绿叶”的心境，正所谓秀色可餐。我轻轻地挑起几根面，粗细均匀，面质筋道，吃到嘴里口感清淡、爽口，奇妙无比，不可思议！不由得让我感慨，如此一碗实惠、廉价的面条，却能给人们带来这般美味的享受，实在是羡慕住在家乡的人，每天能有这样的口福！

甘肃省兰州市特色小吃牛肉拉面

牛肉拉面烹调方法：制汤、拉面、水煮

味型：鲜香味、香辣味

原料：精白面粉500g，灰水适量(灰水：是用生长在兰州山区的一种“蓬灰”的植物烧成灰块，再加

水熬制过滤而成)蒜苗40g，味精5g，萝卜片500g，精盐5g，牛肉汤1KG，芫荽(香菜)50g，辣子油250g，熟牛肉丁500g，胡椒粉2g

牛肉拉面的做法：

1．制面：将面粉加适量水拌成絮状，再掺入灰水揉合均匀!揉好后，揪成面剂，放在抹过清油的面案上，盖上湿布饧一会，然后把它抻成面条。抻成的面条有大宽面、二宽面、韭叶面、一窝丝面，还有呈三棱形的荞麦棱面等五种，可任意选择。

2．制汤：将牛肉汤烧热，撇去浮油，加入调味品和用牛杂肝煮成汤，加少许水再煮开，加盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和浮油，即成牛肉清汤。

3．煮面：将面条人沸水锅煮熟，捞人碗内，再放上牛肉丁，浇上肉汤、辣子油、撒上香菜、蒜苗即成。

风味特点：汤清味鲜，面条筋软，牛肉酥烂，咸鲜浓香，调味和谐。

牛肉拉面制作关键：

1、和制面团用蓬灰水。也可选用市售拉面剂，调配1％的浓度为水溶液，每500g面粉用水溶液340g左右。面团揉光，饧面1小时。