汤镜者清，肉烂者香，面细者精——兰州本土本坊
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牛肉只是意思意思，别忽略汤里的萝卜蒜苗香菜
非甘肃人***次吃兰州牛肉面，大都有上当受骗的感觉，碗都翻穿了，只找到几小块塞牙缝的牛肉。其实在兰州牛肉面中，牛肉就是个点缀，如果想多吃肉，得加钱，一碟薄切牛肉在兰州一般卖五块。 相当喜欢的是牛肉汤里的萝卜，每次吃面先把萝卜翻出来吃掉，再来一口蒜苗香菜，舒坦。老派的面馆会选秋冬季节经过霜凌以后的大白萝卜，煮汤的时候能去腥增鲜。
能给牛肉面提味的还有“油辣子”。好的油辣子有微微的焦香和醇香。制作油辣子也要配合十几种香料，一般家庭炸不出来那个味儿。 对了，地道的兰州人，吃牛肉面一定会加醋。有个笑话是：一个食客把面放桌子上然后去取筷子，坐回来吃了***口，就大骂一句，哪个哈怂（甘肃方言，坏蛋）给我面里放哈的醋。
出了兰州，吃一碗不走样的兰州牛肉面为什么这么难？
首先，你吃到的很可能不是兰州牛肉面，而是青海化隆牛肉面。
据南方***报道，遍布**的“兰州牛肉拉面”，其实不是甘肃兰州人开的，而是青海化隆人，“牛肉拉面”其实是化隆人的招牌。直到2012年，兰州本土牛肉面才开始走出兰州。2015年，深圳还发生过青海化隆人**和围攻兰州牛肉面馆的事件。
此外，地方特色食物出了原产地就变味了，也确实是人们的普遍感受。北京满大街都是重庆小面，但哪一碗又得到了重庆小面的真传？
味道的变化是有原因的。可能是食材的问题，一旦离开原产地，食材和调料的供应都不会如以前充足和地道，如今许多餐馆号称从原产地空运原料，也不知道是真是假；此外，一样吃食到了陌生的城市，难免会根据当地口味进行改良，坚守传统和创新自然各有各的食客，但对从小吃到大的老乡来说，却有天壤之别。
味道的改变还可能涉及到饮食“玄学”。比如同样的调料和同样的配方比例，在不同的地方，熬出来的牛肉面汤的味道却有不同。一个猜测是，这跟海拔高度、水质有关。
一个很重要的因素是食客的嘴还不够刁。之前的文章提到过，厨刀的境界不只取决于生产者，更取决于消费者，面馆的水准也是一个道理。在餐饮业发展成熟的地方，食客和厨师的关系不仅是服务与被服务的关系，还有比试、切磋、监督、惺惺相惜的含义。
兰州这个400万人口的城市中，牛肉面馆就有1300多家，在这里，每天要消耗一百万碗的牛肉面，对于外地人而言，牛肉面就是兰州相当响亮的城市名片。据说兰州的牛肉面起源于唐代，而有史料记载的则是从清朝嘉庆年间开始的，甘肃人马六七从国子监同窗处学得牛肉面的制法后传入兰州，而到了回族人马保子时，牛肉面得到了改进，于1915年创制出有着统一标准的兰州牛肉面，到了***刚好100年的历史。从肩挑着沿街叫卖的热锅牛肉面到现在传播到**各地的兰州牛肉面馆，老马家的牛肉面凝聚着无数厨师的智慧与心血，甚至有着“闻香下马，知味停车”的美誉。
要想吃到**的牛肉面，就得寻着那些当地人排队相当多的店面去，刚走到门口便能闻到牛肉汤汁的清香。买了票来到厨房窗口，收了票的师傅总会问问需要哪种面条。相当细的如银丝挂面称为“毛细”，适合给小朋友或者牙口不好的老年人吃，随着面条粗细的变化还有“细面”、“二细”以及介于细面与二细之间的“三细”，这几种细面相当受当地人的欢迎，当然宽面也不能少，“韭叶”、“薄宽”、“大宽”也都有选择。
不光是面的粗细有讲究，面条的做法才真正是展现功夫的地方。一碗上好的牛肉面面条讲究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面条选用的新鲜高筋面粉是用旱季的小麦面制成的，有韧性而不太干。和面的过程中不断加入戈壁滩所产蓬草烧制出来的蓬灰，这样反复揉出的面才能够有特殊的香味，而且拉出来的面条筋道爽滑，透黄清爽。拉面的师傅将光滑的面团两端握住，双臂均匀抖动着向外拉伸，然后不断对折抻拉。如果是一碗毛细面可以达到11扣，条细如丝却不断裂，放入锅中稍煮即可捞出，柔滑而不黏连，这可是有经验的老师傅特有的手艺。
上好的面当然还要配上美味的汤，在一些老牌的牛肉面店还保持着一直以来的传统：进店一碗汤。客人进店后，伙计立刻先送上一碗鲜香热腾的牛肉汤。看起来澄清明亮略带微黄的牛肉汤熬制起来是一件严肃认真的事，每个环节都不容忽视。西北的黄牛肉肉质紧实不带膻味，上好的牛肉切成大肉块后，需要放在水中反复浸泡清洗45分钟。每家牛肉店的高汤都有着属于自己的秘方，有的加入牛棒骨与老母鸡，有的加上了羊肝与***的佐料一同煮制三四个小时。熬好后的牛肉汤是清澈见底不带杂质的，牛肉鲜美却不油腻，一碗这样的高汤下肚，面还未到，胃就已经被唤醒。
好吃的兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”而著称，而当一碗“一清二白三红四绿五黄”的牛肉面呈现在你面前时，清亮的汤，白嫩的萝卜，火红的油辣椒，青绿的香菜和蒜苗，嫩黄的面条，各种色彩瞬间吸引了你的视线，嘴未动心已满，这是一次色香味共同参与的美食享受。加上些许香醋，捞上一筷子的面条，趁着热辣的香气大口哧溜进口中，牛肉的鲜与面条的筋道搭配上油辣椒的劲爽，混合在一起冲击着味蕾。牛肉面馆中熙熙攘攘的人群，点单声、卖票声、吃面的声音，所有声音交织在一起，忽然之间你就能在热火朝天的牛肉面店中体会到西北人特有的热情与豪爽，在这座黄河穿城而过的城市中感受到牛肉面在这里的百年情缘。
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