兰州牛肉面的讲究
牛肉面的好坏，关键还得是这“面”。“蓬灰和面面成线，苦练技巧相当关键”。 首先是选用富含面筋，韧性强的质量精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一 天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、四细、毛细（一窝丝）5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽（二指宽）、宽（一指宽）、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到***，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到***时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带，那叫一个精彩，那叫一个漂亮，即使不吃面，看看都过瘾；而过完这眼瘾，这面是非尝不可了。
面再好，汤卤跟不上也不成。兰州牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬制，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤。
煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。 兰州清汤牛肉面的“一清、二白、三红、四绿、五黄五大特点，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。
兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶，调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。
不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。
在兰州，一般人们会把兰州拉面称为牛肉面或者牛大碗，而实际上兰州拉面，在中华烹饪学会小吃分会注册的正式名称是“清汤牛肉面”。相当***的牛肉面是马子禄和金鼎这两家，价钱介于2.5元到10元之间，但个人感觉味道也就一般，还不如妇幼保养院门口的那家味道好。百盛后面有一家味道据说也不错，但是我还没有机会去试试。
兰州拉面的面条是抻制而成的，但这并不是它的独有特色。在我国的许多地方都有抻面，只是制作方法各有不同。兰州拉面从粗细上可以分为大宽、宽、九叶、三细、二细、细、毛细，并且拉面越细越佳！而无论有多么细，兰州拉面的面条还要求韧。在和面的工艺上也有不同，兰州拉面之所以可以抻得很细，并且很有韧性。主要是因为在和面的时候加入一种特制的蓬灰水，而不是像其他地方做面食是加入盐或者食用碱之类。兰州拉面还素有“一清、二白、三红、四绿”之说，清的是牛肉老汤，白的是萝卜心片，红的是红椒辣油，绿的是葱花蒜苗。面一入口，幽香沁脾，韧而不棱。
小时候上学，牛肉面即是早餐也是中餐，又实惠又美味。后来离开家去外地求学，工作，相当想念的也是家乡的牛肉面，每每探亲回家，从火车站出来的***件事竟是先找一家面馆吃上一碗面，然后才会往家里赶。
手抓羊肉也是西北饮食中的一大特色，名气也比较大，与牛肉面不相上下。一般选用刚宰杀羊身上的筋骨肉，切成四寸左右的小块，放入倒有清水的锅中，用慢火煮，待煮沸时，打去血沫，然后放入调料——盐、花椒、姜片、红辣椒、草果、大葱等，当煮至两三个小时后，从锅里捞出，用手抓着肉蘸上蒜泥或者油泼辣子即可食用。
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